タケノコの土佐煮

３月に大きな旅行をしたので、ゴールデンウィークにはお出かけしないことにして、ずっと自宅にいました。当初はのんびりできるかと思っていたのですが、落ち着きのない、もとい、時間を大切にする妻がじっとしているはずがなくて・・・。部屋の掃除、衣替え、衣類の購入、ベランダの植物の手入れとバーベキューなどといった身の回りの用事とイベントに追われ、気がついたら連休が終わっていました。おかげで住居がきれいになって居心地がいいです。

もちろん道楽にも励みました。妻の「忙しいのに何やってるのよー」というプレッシャーに負けず、連休前に近所のスーパーで買っておいた竹の子で好物の土佐煮を調理。あく抜きに時間がかかるので普段はできないんですよ。

特に今回は購入してから数日間冷蔵庫に入れっぱなしにしておいたので、えぐみがかなり強くなっているはず。念入りにあく抜きをして、濃いめに味付けすることにしました。ちなみにタケノコのえぐみはシュウ酸とホモゲンチジン酸という分子が原因だそうです。参考

というわけで土佐煮、今回の調理例です。
１．アク抜き
大きめのなべに米のとぎ汁（糠を使うのが一般的だそうです。とぎ汁は代用品。）を入れ、さらに重曹を一さじを加える。皮がついたままタケノコをなべに入れて一時間程度煮る。（下の写真は煮る前の状態です。）その後、ゆで汁につけたまま室温に戻し、一晩おく。明朝タケノコを洗って真水につけてさらに半日おく。

２．皮をむいて、適当な大きさに切る。
３．なべに水を入れて昆布と鰹節でだしをとる。
４．タケノコを３のなべに入れ、煮立ったら砂糖、酒を加える。弱火で１０分煮てから、みりん、しょう油、塩を適当に加えてさらに１５分煮る。かつお節を入れてタケノコに絡め、火を止める。

５．器に盛り付けてできあがり。
心配していたえぐみはほとんどありませんでした。やはりできたては格別ですよ。